Lecker essen gerät oft in Konflikt mit einem guten Gewissen: Der Appetit nämlich von Vegetariern und Veganern auf Produkte, die wie Fleisch schmecken, aber kein Fleisch sind, ist groß. Das führt zu einem weltweiten Boom im Sojaanbau - mit recht negativen Konsequenzen für Artenvielfalt und mit Biotopverlusten.

Laut Aussage des Vegetarierbunds Deutschland verzeichnen Fleischalternativen seit 2008 ein stetiges Umsatzplus von jährlich rund 30 Prozent. Hergestellt werden solche vegetarischen oder auch veganen „Schnitzel“, „Frikadellen“ und „Burger“ oft aus Soja. Aber die Gier nach dem Proteinersatz, der allerdings zu 80 Prozent für die Viehfütterung verwendet wird, hat zum Teil zu verheerenden Folgen für den Bestand der Regenwälder geführt - auch weil obendrein der meiste Soja gentechnisch verändert ist.

Erbsen sind ein besserer Fleischersatz als Soja

Darauf weisen jetzt Wissenschaftler der TU Berlin hin. Gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie haben sie deshalb nach einem Ersatz gesucht und ihn in der Erbse gefunden. Auch sie ist ein hervorragender Eiweißlieferant und kann hierzulande angebaut werden. Fleischimitate auf Erbsenbasis werden bereits industriell hergestellt und sind im Handel erhältlich.

Die Hersteller jedoch solchen Fleischersatzes auf Soja- und/oder Erbsenbasis stehen vor einer Herausforderung: Soja variiert erheblich in seiner Beschaffenheit, so dass die hergestellten Produkte sehr stark in ihrer Qualität schwanken und es oft zu Fehlprodukten kommt. Mal hat das vegane „Fleisch“ die gewünschte faserige Struktur, wie man es von gutem Schweinefleisch kennt, dann wiederum ist es zäh wie Gummi oder schwammig; von faseriger Struktur keine Spur.

„Im Moment untersuchen wir, was die Ursachen für diese Qualitätsschwankungen sind, warum selbst bei dem gleichen Ausgangsprodukt der Herstellungsprozess nicht immer zum gleichen Endprodukt führt“, sagt die Lebensmitteltechnologin Elisabeth Högg, die am Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik unter Leitung von Professorin Cornelia Rauh forscht. In zwei Jahren jedoch wollen sie und ihre Kollegen vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), vom Karlsruher Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik und Partnern aus der Industrie wie dem Fachverband Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen schlauer sein. In einem gemeinsamen Forschungsprojekt (AiF 18727) sollen die beim Herstellungsprozess ablaufenden Mechanismen erforscht werden.

2018 wollen Forscher perfekte Veggie-Schnitzel braten