Essen muss schmecken, gesund sein - und es soll nachhaltig produziert sein: Wissenschaftlerinnen der Abteilung Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren am Wuppertal Institut erleichtern jetzt Küchenchefs mit einer speziellen App die Auswahl der Speisen für solche Menüs in Kantinen oder Mensen.

Die Außer-Haus-Gastronomie ist ein bedeutender Bereich des Ernährungssektors und nimmt eine wichtige Rolle beim Klima- und Ressourcenschutz ein. Denn Produktion, Vertrieb, Konsum und Entsorgung von Nahrungsmitteln hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt. Experten gingen daher nun der Frage nach, wie nachhaltig beliebte Küchen-Klassiker - Currywurst oder Spaghetti - tatsächlich sind.

Gesündere und umweltfreundlichere Speisen auf den Tisch zaubern

Antworten darauf kann ihr onlinebasierter NAHGAST-Rechner liefern. "Küchenleitungen können nun mit dem neu entwickelten Onlinetool die Nachhaltigkeit der Gerichte berechnen und auf Basis dieser Informationen ihre Rezepte optimieren und ihren Gästen gesündere, umweltfreundlichere und sozial verträglichere Speisen anbieten", schreiben die wissenschaftlerinnen um Katrin Bienge und Projektleiterin Melanie Speck in einer Pressemeldung zu ihrer neuen App.

Das Ziel: Stellen Küchenteams ihre Mahlzeiten nachhaltiger zusammen, können sie dies entsprechend für die Gäste kennzeichnen. Diese wiederum können dann bewusst entscheiden, ob sie die nachhaltigere Mahlzeit bestellen.

„Unsere Partner aus der Gastronomie haben uns immer wieder signalisiert, dass es im Küchenalltag nahezu unmöglich ist, Aspekte wie den Ressourcenverbrauch, CO2-Emissionen oder soziale Auswirkungen eines Gerichts einzuschätzen. Mit dem NAHGAST-Rechner ist das nun endlich möglich“, sagt Dr. Melanie Speck vom Wuppertal Institut.

Um zu berechnen, wie nachhaltig eine Mahlzeit ist, werden im Rechner zunächst die Zutaten des Gerichts aus einem Katalog ausgewählt und deren Menge sowie die Art der jeweiligen Zubereitung benannt. Dabei lässt sich angeben aus welchem Land die Zutaten stammen, wie und wie lange sie gelagert wurden, welcher Energieträger beim Kochen verwendet wird und ob die Zutaten aus biologischem Anbau oder fairem Handel stammen. Aus diesen Angaben berechnet das Onlinetool, wie gut oder schlecht Rezeptur und Zubereitung hinsichtlich ökologischer, gesundheitlicher und sozialer Aspekte sind.

Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Küche

Der Rechner bietet dann konkrete Anhaltspunkte, um die Rezepte nachhaltiger zu gestalten. Beispielsweise weist der NAHGAST-Rechner darauf hin, ob der Salz- oder Fettgehalt einer Speise zu hoch ist oder ob der anzustrebende Anteil an fair gehandelten Produkten erreicht ist. Zusätzlich hilft ein Online-Praxishandbuch bei der Anwendung auf die verschiedenen Möglichkeiten der Optimierung einzugehen.

„Unser Onlinerechner gibt Küchenleitungen jetzt endlich ein Werkzeug an die Hand, dass sie in ihren Bestrebungen nachhaltig zu wirtschaften unterstützt“, freut sich Katrin Bienge vom Wuppertal Institut, die den Rechner gemeinsam mit Projekt- sowie Praxispartnerinnen und -partnern entwickelte.

red

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